Reduções: Provar menos é mais
Algum líquido pode ser reduzido apenas aquecendo o - mas porque você quereria fazer isso?
A resposta volta a dois de nossos amigos, sabor e consistência velhos (textura).
Reduzindo todo o líquido flavored você intensify seu sabor e thicken ao mesmo tempo o. Você pode continuar este processo até o que você deixou é um syrup se contiver o açúcar, ou um sauce se não .
Esta é uma das ferramentas as mais importantes na cozinha, acredita-a ou não, porque um sauce grande pode salvar uma refeição indiferente.
E literalmente TODO O líquido pode ser reduzido.
Alguns usos
O vinho é usado freqüentemente em cozinhar, como um marinade e como uma adição aos sauces para a carne.
Há alguns problemas com ele though, um de que é que você necessita um vinho e completamente uns muitos realmente bons deles produzir por exemplo um sauce razoável para seis povos.
Na outra mão, se você usar o suco de uva puro e o reduzir a um syrup, que syrup, adicionado a todo o sauce (ou o gravy se você preferir) levantá-lo-á nos reinos ' do gourmet '.
O que é mais, você não tem que fazer sua redução na noite onde você prepara sua refeição. Você pode reduzir um litro do suco de uva em em qualquer altura que à consistência e para flavor o queira; então armazene-a apenas no refrigerador.
Você pode fazer a mesma coisa com todo o suco de fruta - ameixa seca é o sensational - e armazená-la até que necessitado. Apenas sobre todo fará coisas para o creme de gelo, as tortas ou os tarts que terão seus convidados exijir a receita!
Carne de porco com sauce de maçã? Use uma caixa do suco de maçã fresco do supermarket e reduza-a. E se você quiser um sensation real adicione em um vidro do conhaque da maçã durante o processo da redução.
Você está começando uma idéia de como simples esta é?
Faça exame de toda a caixa de conservado em estoque fresco em linha reta da prateleira e reduza-a. Você transformá-la-á em algo mesmo que o fabricante não reconhecerá. Mas beware!
Você necessita começar para fora com qualidade boa no primeiro lugar, porque quando você reduz um líquido você intensify TODOS OS sabores, e não apenas nos bons.
Se for salty começar com, para o exemplo, será salty além da opinião pelo tempo onde você a reduziu mesmo pela metade. Assim se você estiver indo usar um estoque do supermarket, certifique-se que é extremamente bom.
E acredite-me quando eu lhe digo que os cubos conservados em estoque não devem ser usados para sauces da redução.
Thickeners
Porque você será gosto como você vai (não você?), você pode encontrar que você começa o sabor que você quer antes que a consistência desejada esteja alcançada.
É assim aqui um par das sugestões direitas agora para seus sauces.
O doce uns pode thickened com sucesso sem perda da cor adicionando no glucose líquido cedo sobre no processo da redução. Surprisingly, isto adicionará pouco na maneira do sweetness e produz um sauce velvety bonito quando whisked.
Para sauces da carne, uma das maneiras as mais eficazes thicken deve misturar o starch de milho com água e whisk isto em seu sauce um pouco de cada vez até que a espessura requerida esteja alcançada. Você faz este no fim do tempo da redução.
Se você o começar errado e o adicionar demasiado, nenhum problema. Agite em pouca água extra para dilui-la.
Bandejas da redução
As reduções necessitam acontecer ràpidamente a fim preservar sabores. E mais grande a área de superfície do líquido que mais rapidamente a água evaporará.
Para reduções rápidas, conseqüentemente, eu uso frequentemente um skillet, ou a bandeja fritando, only transferindo o sauce a uma bandeja mais profunda quando eu quero whisk o (whisking ' terminou fora de um sauce, fazendo lhe o brilho)
Entretanto você pode querer whisk algo no sauce quando seu cozinhar - tal como a manteiga ou o óleo verde-oliva para o exemplo - e para isso que eu encontro um wok pequeno é o mais melhor; um com um punho.
Um wok é mais menos provável reduzir-se assim rapidamente que o sauce está queimado quando sua parte traseira for girada. Mas tente ambos os métodos e veja qual você prefere. Você pode mesmo terminar acima de usar algo totalmente diferente.
Não há nenhuma mágica a este. O que quer que trabalha para você, aquele é o que você deve se usar, no este e tudo mais a fazer com cozinhar.
Tenha apenas que o que você é após são a velocidade e a facilidade de utilização. As.well.as um resultado grande do gosto, do curso: >)
Manter-se
Para a maioria de parte, os líquidos reduzidos podem ser congelados nos cubos e ser usados como necessitados. Entretanto se o índice do açúcar fosse elevado isto não pudesse trabalhar demasiado bem e eles seria armazenado mais melhor, coberto, no refrigerador.
Se secarem para fora, adicione simplesmente poucos água e calor completamente.
Os sauces que contêm sucos da carne do tipo devem ser congelados se você estiver indo os manter, e devem ser trazidos ao ponto fervendo antes de ser usado outra vez. Não há nenhuma necessidade thaw para fora os para fazer isto, no fato que é melhor não a. Deixe cair simplesmente os cubos frozen em um saucepan, derreta-os sobre um calor delicado, e traga-os então rapidamente à fervura.
Por que você faz este? Para evitar o envenenamento de alimento, isso é por que. Você está certificando-se de que todos os erros introduzidos no sauce durante o processo da preparação estão matados fora.
Não se preocupe, isto não será por causa de qualquer coisa que você fêz erradamente (a esperança de I!), mas porque as bactérias são parte de nossas vidas diárias e existem em cada cozinha, de qualquer modo limpa.
No fato seu alimento, e especial na sua carne, está rastejando com animais selvagens que você nunca verá. Não se preocupe sobre eles. A manipulação cuidadosa e as precauções simples assegurar-se-ão de que estes monsters diminutos possam nunca multiplicar bastantes para prejudicar o ou seus convidados.
Para mais informação no assunto, veja meu livreto "higiene na cozinha", que está disponível livre através do clube do cozinheiro fresco.
Michael Sheridan é uma autoridade reconhecida e publicou o escritor em cozinhar matérias. Seu Web site em http://thecoolcook.com contem uma riqueza da informação, das sugestões, das pontas e das receitas para cozinheiros home ocupados.
Artigo Fonte: Messaggiamo.Com
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