이해 굽기: 효모가 작동하는 방법
당신은 이제까지 왜 톱밥 그러나 그 외에 그 동일한 가루 및 약간으로 한 프랑스 이태리 빵 같이 가루 맛에는 유쾌하고, 감미로운 맛이 있는지 생각해 보았는가?
빵은 효모가 없다면 빵이 아니 효모는 설탕 없이 작동할 수 없다. 효모는 살아 있 살고 있다 유기체 그리고 사는 유기체는 연료를 위한 음식을, 간단한 설탕 이 경우에는 필요로 한다. 그러나 가루는 주로 전분이고 설탕 (자당)는 발효작용의 앞에 효모를 위해 너무 복잡하다. 아밀라제와 전화 효소 의 효소는 가루에서 선물한다 또는 효모에 의해 창조해, 설탕으로 전분 분자를 나누십시오. 몇몇은의 이 간단한 설탕 분자 효모를 위한 음식이 된다; 다른 사람은 우리가 정밀한 빵 동등한 것에서 첨가된 아무 설탕도 없는 프렌치 빵을 찾아내는 감미로운 풍미를 창조한다.
효모는 설탕에 먹이는 때, 2 소화 부산물 알콜 (에타놀) 및 이산화탄소를 창조한다. 이산화탄소는 빵 탄소 이산화물 가스를 거르는 발효시키는 무슨이 다락을 창조하는 반죽을 통해서이다. 알콜은 굽기에서 증발한다.
빵으로 일어나는 생물학과 화학 활동은 나이 들고 상승은 발효작용에게 불린다. 일반적으로, 길고, 느린 발효작용은 더 나은 풍미, 짜임새 및 습기 보유를 위해 만든다. 많은 정밀한 빵은 "지체시키거나" 냉각을 가진 효모의 성장 감속하기를 요구한다. 반죽이 냉장되는 경우에, 효모는 천천히 성장한다. 발효작용은 아직도 아밀라제 효소가 반죽 안에 작동하고는 설탕이 이기는 하지만 더 늦은 속도로 풀어 놓이는 때 일어난다. 반죽이 데워지골 효모의 성장이 제거할 때, 효모를 위해 존재하는 설탕 및 빵을 달게 하는 설탕의 과잉의 많음이 있다.
효모가 천천히 성장할 때, 우리는 지체된 반죽으로 한 빵의 더 부유한, 가득 차있는 풍미를 찾아낸다. 이전 기사에서는, 우리는 효모의 성장을 감속하고 원한 바스라기 및 풍미를 창조하기 위하여 냉각을 이용하는 focaccia를 토론했다. 지체시키기 없이 좋은 빵인가? 그렇습니다, 그러나 지체시키는 것이 그것에게 바람직한 풍미 상음 및 더 많은 것을 열리는 바스라기 준다.
인쇄할 수 있는 버전을 위해 위에 읽는 효모가 >> 어떻게의 작동하는지
이 기사는 대략 굽기에게서 가지고 갔다: 작동하는 방법 성분은 다운로드를 위해 자유롭게 유효하다.
ÃÆ'â⠂¬Å ¡ Âà ‚© 2004년 의 준비된 식품 저장실
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