私達はなぜ練る必要があるか。
パン生地は泡がこね粉で形作り、拡大し、そして上がると同時にイーストによって作成されるガスを捕獲するため伸びるために伸縮性があるである必要がある。 その伸縮性なしで、パンに私達が腰が強い楽しんだりパン粉でまぶす開いた質がない。 しかし何がその伸縮性を作成するか。
ムギの内乳は2重要な蛋白質、グルテニンおよびグリアデンを含んでいる。 小麦粉が水と混合されるとき、これら二つの蛋白質は水分子と練ることによって物理的に処理されると同時につながり、互いに架橋結合する。 それはある程度これらの分子を接触に持って来、強いリンクを作成する物理的な処理を取る。 練ることが続き、これらの分子がより強い結束を作成すると同時に、グルテンは形作られる。 こね粉の伸縮性を与えるのはグルテンである。
あなたの静止したミキサーのパンのホックによって混合されるこね粉を見れば練ることが起こると同時にこね粉の変更が起こるのを見る。 最初にこね粉はボールの側面に付く。 結束がより強く、より伸縮性があるこね粉になると同時により乾燥した球に側面から引張る。 側面はきれいになるべきである。 中速度の4か5分以内に、こね粉はグルテンが完全に形作られるようにさらに変え、伸縮性があるようになる。 数回このプロセスを見た後、グルテンの形態としてこね粉の変更を確認できる。 こね粉の部分をつまみ、伸ばせば、壊れる前に薄層に引っ張るべきである。 その伸縮性なしで、パンはよくないパンではない。
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ÃÆ'ââの‚の¬Åの¡のÂÃの‚© 2004準備された食料貯蔵室
記事のソース: Messaggiamo.Com
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