Come produrre un roux del cajun
Il processo di preparazione dell'alimento di Cajun in nessun modo è affrettato e coinvolge una stratificazione dei sapori che permette che ogni ingrediente effettui la relativa propria identità.
Il fondamento di preparazione dei piatti autentici di Cajun gradice il gumbo, salsa piccante e il etouffee è il roux di Cajun (“ruta ") pronunciata. Il buon roux è nè non abbastanza cotto nè cotto troppo. Undercooking renderà un sapore meno full-bodied e cuocere troppo al punto di bruciatura renderà un gusto amaro.
Il roux francese è solitamente una miscela delle parti uguali flour ed imburra cucinato lentamente fino a pieno di bolle e mescolato bene, ma non brunito. Il roux tipico di Cajun è una miscela delle parti uguali di farina e di grasso, cucinate insieme in un POT pesante sopra l'alto calore fino a raggiungere un colore marrone medio. I roux devono essere mescolati costantemente per evitare la bruciatura. Qualche gente preferisce un roux fatto con circa un quarto di tazza più olio che la farina.
Il più spesso, quando il roux di Cajun è richiesto, la cipolla finemente tritata ed il peperone dolce si aggiunge ai roux bruniti per arrestare la temperatura di cottura e per impedire i roux bruciacchiare. Questo punto comincia la cottura del piatto voluto, quale un gumbo o sauce piccante.
Ingredienti:
un olio vegetale della 1 tazza
un fiore per tutti gli usi della 1 tazza
Preparazione:
Olio vegetale di calore in forno olandese pesante o skillet da 12 pollici sopra alto calore. Quando l'olio è caldo, aggiunga tutto d'un tratto la farina; mescoli rapidamente o sbatti per unire la farina e l'olio. Se necessario, utilizzi la parte posteriore di un cucchiaio di legno per lisciare fuori tutti i grumi di farina. Mescoli costantemente o sbatti, fino a che il roux non raggiunga abbia voluto il colore (fra un burro di arachide e un colore del mogano) ed abbia un aroma tipo noce. La ricetta rende lle 1-1/2 tazze limitate dei roux.
Note di ricetta:
(1) se le piccole macchiette nere o marroni compaiono mentre preparano i roux, esso ha bruciato e dovrebbe essere scartato. Un roux bruciato darà un sapore amaro o bruciacchiato.
(2) i roux possono essere avanti - copertura pronta, refrigerare ed usare in 1 settimana.
(3) preparare i roux supplementari per uso successivo, i gruppi possono essere preparati aumentando il petrolio e la farina negli importi uguali.
(4) si congela in modo bello. (Gelata nelle parti della 1 tazza per fino a 6 mesi.)
(5) attenzione: Stia estremamente attento quando mescolano e trattando i roux durante la preparazione. Con una temperatura che supera 500F, i roux spruzzati sulla pelle attaccheranno e causeranno un'ustione severa.
La preparazione del roux autentico di Cajun non è difficile una volta che conoscete come. Se seguite esattamente la ricetta di cui sopra, potrete preparare con successo un roux per uguagliare quello di tutto il cuoco unico bene-con esperienza di Cajun.
Copyright: Janice Faulk Duplantis, 2005
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Circa l'autore: Janice Faulk Duplantis, autore ed editore, attualmente effettua un Web site che mette a fuoco sul buongustaio e sul francese/sulla cucina facili di Cajun. (La pressa della roccia fresca di chiamata a http://www.bedrockpress.com) Janice inoltre pubblica 2 publicazioni elettroniche complementari mensili: “Byte gastronomici„ e “ricetta„ http://www.bedrockpress.com/subscribe.html di Lagniappe
Fonte dell'articolo: Messaggiamo.Com
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