La comprensione di cottura: come lievito funziona
Vi siete mai chiesti perché i gusti di farina, come la segatura, ma un pane francese o italiano fatto con quella stessa farina e poco altro ha un gradevole sapore dolce? Pane non sarebbe il pane senza lievito e lievito non può funzionare senza zuccheri. Lievito è vivo-organismi viventi e gli organismi viventi hanno bisogno di cibo per il carburante, in questo caso, zuccheri semplici. Ma la farina è per lo più amido e zucchero da tavola (saccarosio) è troppo complesso per il lievito prima della fermentazione. Amilasi e invertasi, gli enzimi presenti nella farina o creati dal lievito, scomporre le molecole di amido in zuccheri. Alcune di queste molecole di zuccheri semplici diventano cibo per il lievito, altri creare il sapore dolce troviamo in un bel pane, anche un pane francese, dove non c'è lo zucchero added.As il lievito si nutre dello zucchero, che crea due sottoprodotti della digestione-alcool (etanolo) e anidride carbonica. L'anidride carbonica è ciò che lievita il pane-biossido di carbonio gas filtrare attraverso la pasta creando loft. L'alcool è evaporato in baking.The azioni biologiche e chimiche che si svolgono con l'invecchiamento del pane e sale sono chiamati fermentazione. In generale, una lunga e lenta fermentazione fa per una migliore sapore, la consistenza, e la ritenzione di umidità. Molti tipi di pane fine invito a "ritardare" o rallentare la crescita del lievito con refrigerazione. Se la pasta è refrigerati, il lievito cresce più lentamente. La fermentazione avviene ancora come l'amilasi enzimi di lavoro all'interno della pasta e lo zucchero viene rilasciato anche se ad un ritmo più lento. Quando la pasta è riscaldata e la crescita del lievito decolla, vi è abbondanza di zuccheri presenti il lievito e un eccesso di zucchero per addolcire il lievito bread.When cresce più lentamente, troviamo la più ricca, più piena sapore di pane fatto con pasta ritardato. Nel precedente articolo, abbiamo discusso una focaccia che utilizza refrigerazione a rallentare la crescita del lievito e creare la mollica e il sapore desiderato. Si tratta di un buon pane senza ritardanti? Sì, ma ritardando dà auspicabile Overtones sapore e un crumb.Read più aperto su per la versione stampabile del lievito Come funziona>> Questo articolo è stato preso da circa Cottura: Ingredienti e come funzionano ed è disponibile gratuitamente per download.ÃƒÆ 'à ¢ â, ¬ Å ¡Ãƒâ € šÃ,  © 2004, The battute Pantry
Fonte dell'articolo: Messaggiamo.Com
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