Che cosa? La s di spessore su Roux? ispessimento zuppe e salse
Zuppe e salse possono essere addensato in una varietà di modi. Una salsa deve spessore sufficiente per l'aggrapparsi al cibo, ma non così spesso che si alza da solo. Amidi e sono di gran lunga il più comune agente addensatore. Amido di mais, arrowroot, mais ceroso e sempre popolari, Roux (roo). Ma che cosa è un roux e come funziona? Roux è una miscela di cotto in parti uguali, in peso, di grassi e farine. Se mix di amido con l'acqua, amido di mais, come si è chiamato un slurryHow funziona? Amidi addensare per assorbimento di acqua e gonfiore a molte volte il loro formato originale. Questo processo è chiamato gelatinizzazione. Per la fecola di funzionare al massimo, ogni granuli di amido devono essere separati prima di riscaldamento, in modo da evitare grumi. Se non sono separate granuli di amido all 'esterno di un grumo gelatinizes rapidamente in un rivestimento che impedisce il liquido da raggiungere la resto del amido all'interno. Questo si realizza in due ways.1. Con la miscelazione con acqua fredda amido? Questo è usato con amidi come arrowroot e amido di mais. Questo metodo non è raccomandato per la farina, perché manca ed ha un sapore indesiderabile texture.2. Mescolando la fecola di grasso? Questo è il principio del roux. Un roux devono essere cotti per un breve periodo di tempo così finito salsa o zuppa di non avere la amidacei sapore di farina. Se cotte solo per un breve periodo di tempo, è chiamato un biondo Roux. Se cotti più fino a quando non assume un colore marrone chiaro, è chiamato un marrone più roux.The preferito roux in cucina è fatto da mescolare il burro fuso e la farina. Molti cuochi chiarire il burro prima perché il liquido in tutto il burro tende ad alcuni di gelatinizzare l'amido e il roux difficile con cui lavorare. Un roux fatto con burro dà un bel ricchi di sapore a sughi ed è facile da lavorare e oli with.Margarine può essere usato per fare un roux come pure, ma a causa della mancanza di gusto ci sono molto raramente la cima choice.Fat drippings da animali, come il pollo e la carne bovina può fare superiore salse. Grassi animali migliorare il sapore della salsa, ma anche in questo caso deve essere chiarita al fine di eliminare qualsiasi liquido che potrebbero causare lumping.Mixing tutto togetherA roux può essere aggiunto al liquido o la liquido può essere aggiunto alla Roux. Le regole generali sono: Il liquido può essere calda o fredda, ma non freddo. Un liquido molto freddo solidificare il grasso in Roux. Le Roux nello stesso modo può essere calda o fredda, ma non calda. Un roux caldo potrebbe provocare schizzi ed eventualmente grumi. Per mezzo di salse e zuppe usare 8 once burro e farina 8 once per gallone di liquido. Per la casa, esce a circa 1 cucchiaio per ogni tazza di liquido. Utilizzo più o meno a seconda di come ti piace il tuo spessore salsa. Da seguire questi semplici passaggi avrete forfettaria libera zuppe e salse per il resto della vostra life.About Il AuthorChef Richard ha lavorato in cima ammenda da pranzo ristoranti nello Stato di Washington, ed è l'autore del libro "Chef's Special". Potete trovare gratuitamente ricette, articoli e informativo per l'ebook in http://www.csrecipes.com
Fonte dell'articolo: Messaggiamo.Com
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