Qu'est-ce que le gluten, et pourquoi est-ce important?
Le gluten est une substance constituée de protéines dans la farine de blé qui donne le pain de sa structure, la force et la texture. Sans ces merveilleuses petites protéines, le pain ne serait pas de pain. Il explique également pourquoi il est si difficile de faire du pain à base de riz, pomme de terre, farine d'avoine ou de farine de blé et de la raison pour laquelle doit être ajouté à la farine de seigle pour le pain, le blé ne dispose de suffisamment de protéines. Le gluten rend le bread.Gluten est développé dans la pâte lors de la absorber l'eau et les protéines sont tiré et étiré dans le processus de malaxage. Comme les protéines sont travaillés, ils deviennent long, souple volets. Comme la levure produit des gaz dans la pâte, principalement le dioxyde de carbone, ces volets piéger les bulles de gaz et de la pâte se développe. Lorsque nous avons mis le pain dans le four, le gluten de la coagulation ou de renforcer les volets comme la protéine dans les œufs solidifie cooks.How comme l'oeuf est-il que l'on peut utiliser la farine pour faire une offre ferme et gâteau moelleux pain français? Le gluten fait la différence. Dans un gâteau, nous voulons que peu de gluten de développement. Dans un pain moelleux, nous voulons un pourcentage élevé de bien développé gluten. Nous pouvons contrôler ce la texture de nos produits de boulangerie en changeant quatre conditions: 1. Sélection des farines: Cake farines sont "faibles" ou "soft" et ont une faible teneur en protéines, probablement autour de 8%. Le pain et des farines de haute gluten farines sont «fort» et ont généralement une teneur en protéines de 12 à 14% .2. Montant de raccourcir: Toute la graisse est dénommé une réduction, car elle réduit le gluten volets. Elle le fait par la lubrification des fibres de sorte qu'ils ne peuvent pas rester ensemble. Le raccourcissement de plus dans la pâte, la plus tendre et moins tendre, le produit be.3. Montant de liquide: de gluten doit être liquide à absorber et à se développer. Si la pâte n'a pas assez liquide, le gluten n'est pas entièrement la forme et le produit ne sera pas tendre. C'est la raison pour laquelle nous avons une quantité minimale d'eau dans la tarte crusts.4. Mélange des méthodes: D'une manière générale, plus une pâte ou de la pâte est mélangée, plus le gluten se développe. Offres muffins à faible utilisation de protéines et la farine sont mélangés seulement jusqu'à ce que l'humidité est absorbée tandis que les pains sont pétris d'une longue time.For autres articles comme celui-ci visite le Bakers' Library.ÃƒÆ 'à ¢ â, ¬ Å ¡Ãƒâ € šÃ,  © 2004 Préparé Pantry
Source D'Article: Messaggiamo.Com
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