Comprendre la cuisson: comment fonctionne la levure
Avez-vous déjà demandé pourquoi le goût de la farine de sciure de bois, mais un pain français ou italien fait que même avec peu de farine et d'autre a un agréable goût sucré? Pain ne serait pas de pain sans levure et la levure ne peut pas fonctionner sans sucres. La levure est-vie des organismes vivants et les organismes vivants ont besoin de nourriture pour le carburant, dans ce cas, les sucres simples. Mais la farine et l'amidon est le plus souvent la table de sucre (saccharose) est trop complexe pour que la levure avant la fermentation. Amylase et invertase, les enzymes présents dans la farine ou créés par la levure, de briser les molécules d'amidon en sucres. Certaines de ces molécules de sucres simples deviennent la nourriture pour la levure, d'autres créent la saveur sucrée nous trouvons dans un beau pain-même un pain français où il n'ya pas de sucre added.As la levure se nourrit du sucre, il crée deux sous-produits de digestion d'alcool (éthanol) et le dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est ce que ferments le pain de dioxyde de carbone des gaz de la pâte filtre à travers la création de loft. L'alcool est évaporé en baking.The actions biologiques et chimiques qui se déroulent comme le pain et augmente les âges sont appelés fermentation. Généralement, une longue et lente fermentation permet une meilleure saveur, la texture et la rétention de l'humidité. Beaucoup de beaux pains appel pour "retarder" ou le ralentissement de la croissance de la levure avec la réfrigération. Si la pâte est réfrigérés, la levure se développe plus lentement. La fermentation a lieu comme toujours le travail des enzymes amylase dans la pâte et le sucre est libéré mais à un rythme plus lent. Lorsque la pâte est chauffée et la croissance de la levure prend son envol, il ya beaucoup de sucre présents à la levure et un excès de sucre pour sucrer la bread.When de levure se développe plus lentement, on trouve le plus riche, plus complète de la saveur du pain fait avec retard de la pâte. Dans le précédent article, nous avons discuté d'un focaccia qui utilise la réfrigération afin de ralentir la croissance de la levure et de créer la mie et la saveur. S'agit-il d'un bon pain sans retardateur? Oui, mais ne donne pas retarder souhaitable harmoniques et d'une saveur plus ouvert sur crumb.Read pour la version imprimable de levure Comment Works>> Cet article est tiré de propos de la cuisson au four: ingrédients et leur mode de fonctionnement et est disponible gratuitement pour download.ÃƒÆ 'à ¢ â, ¬ Å ¡Ãƒâ € šÃ,  © 2004, The Pantry Préparé
Source D'Article: Messaggiamo.Com
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