Reducciones: Probar menos es más
¿Líquido puede ser reducido apenas calentándolo - pero porqué usted desearía hacer eso?
La respuesta se vuelve a dos de nuestros viejos amigos, sabor y consistencia (textura).
Reduciendo cualquier líquido condimentado usted intensifica su sabor y en el mismo tiempo espéselo. Usted puede continuar este proceso hasta lo que usted ha dejado es un jarabe si contiene el azúcar, o una salsa si no lo hace.
Éste es una de las herramientas más importantes de la cocina, la cree o no, porque una gran salsa puede rescatar una comida indiferente.
Y CUALQUIER líquido puede ser reducido literalmente.
Algunas aplicaciones
El vino se utiliza con frecuencia en cocinar, como adobo y como adición a las salsas para la carne.
Hay algunos problemas con él sin embargo, uno de el cual es que usted necesita un vino y absolutamente muchos realmente buenos de ellos de producir una salsa razonable para,por ejemplo, seis personas.
Por otra parte, si usted utiliza el jugo de uva puro y reduce a un jarabe, ese jarabe, agregado a cualquier salsa (o salsa si usted prefiere) la levantará en los reinos del ' gastrónomo '.
Cuál es más, usted no tiene que hacer su reducción en la noche que usted prepara su comida. Usted puede reducir un litro de jugo de uva en cualquier momento a la consistencia y condimentarle desee; entonces apenas almacénela en el refrigerador.
Usted puede hacer la misma cosa con cualquier zumo de fruta - pasa es el sensational - y almacenarla hasta que está necesitado. ¡Apenas sobre todos hará las cosas para el helado, las empanadas o los tarts que tendrán sus huéspedes el exigir de la receta!
¿Cerdo con la compota de manzanas? Utilice un cartón de zumo de manzana fresco del supermercado y redúzcalo. Y si usted desea una sensación verdadera agregue en un cristal de brandy de la manzana durante el proceso de la reducción.
¿Usted está consiguiendo una idea de cómo es simple es ésta?
Examine cualquier cartón fresco derecho el estante y redúzcalo. Usted lo transformará en algo incluso que el fabricante no reconocerá. ¡Pero guárdese!
Usted necesita comenzar hacia fuera con buena calidad en el primer lugar, porque cuando usted reduce un líquido usted intensifica TODOS LOS sabores, y no apenas los buenos.
Si es salado comenzar con, por ejemplo, será salado más allá de creencia para el momento en que usted la haya reducido incluso por mitad. Tan si usted va a utilizar una acción del supermercado, cerciórese de que sea extremadamente buena.
Y créame cuando le digo que los cubos comunes sean utilizados para las salsas de la reducción.
Thickeners
Porque usted será prueba como usted va (no usted?), usted puede encontrar que usted consigue el sabor que usted desea antes de que se alcance la consistencia deseada.
Tan aquí está un par de indirectas ahora para sus salsas.
El dulce unos se puede espesar con éxito sin la pérdida de color agregando en glucosa líquida temprano encendido en el proceso de la reducción. Asombrosamente, esto agregará poco de la manera del dulzor y produce una salsa aterciopelada hermosa cuando está batida.
Para las salsas de la carne, una de las maneras más eficaces de espesar debe mezclar el almidón de maíz con agua y batir esto en su salsa poco a la vez hasta que se alcanza el grueso requerido. Usted hace esto en el final del tiempo de la reducción.
Si usted lo consigue incorrecto y agrega demasiado, ningún problema. Revuelva en una poca agua adicional para enrarecerla.
Cacerolas de la reducción
Las reducciones necesitan suceder rápidamente para preservar sabores. Y mayor es el área superficial del líquido que más rápidamente el agua se evaporará.
Para las reducciones rápidas, por lo tanto, utilizo a menudo un skillet, o la cacerola que fríe, sólo transfiere la salsa a una cacerola más profunda cuando deseo batirlo (el batir ' acabó de una salsa, haciéndole brillo)
Sin embargo usted puede desear batir algo en la salsa mientras que el su cocinar - tal como mantequilla o aceite de oliva por ejemplo - y para eso que encuentro un wok pequeño es el mejor; uno con una manija.
Un wok es menos probable reducir tan rápidamente que la salsa está quemada mientras que se da vuelta su parte posteriora. Pero intente ambos métodos y vea cuál usted prefiere. Usted puede incluso terminar encima de usar algo totalmente diferente.
No hay magia a esto. Lo que trabaja para usted, el es lo que usted debe utilizar, en este y todo a hacer con cocinar.
Apenas considere que después cuál usted está es la velocidad y la facilidad de empleo. Así como un gran resultado de la prueba, del curso: >)
El guardar
Para la mayor parte, los líquidos reducidos se pueden congelar en cubos y utilizar según lo necesitado. Sin embargo si el contenido del azúcar es alto esto puede no trabajar demasiado bien y ellos sería almacenado mejor, cubierto, en el refrigerador.
Si desecan, agregue simplemente una poca agua y calor a través.
Las salsas que contienen los jugos de la carne de la clase se deben congelar si usted va a guardarlos, y se deben traer al punto que hierve antes de ser utilizado otra vez. No hay necesidad de deshelarlas hacia fuera para hacer esto, en hecho que es mejor no a. Caiga simplemente los cubos congelados en un cazo, derrítalos sobre un calor apacible, y después tráigalos rápidamente a la ebullición.
¿Por qué usted hace esto? Evitar la pasta alimenticia, ése es por qué. Usted se está cerciorando de que cualquier insecto introducido en la salsa durante el proceso de la preparación está matado apagado.
No se preocupe, esto no estará debido a cualquier cosa que usted ha hecho mal (la esperanza de I!), pero porque las bacterias son parte de nuestras vidas diarias y existen en cada cocina, al menos limpia.
En hecho su alimento, y especialmente su carne, se está arrastrando con la fauna que usted nunca verá. No se preocupe de ellos. La dirección cuidadosa y las precauciones simples se asegurarán de que estos monstruos miniatura pueden nunca multiplicar bastantes para dañar le o sus huéspedes.
Para más información sobre el tema, vea mi librete "higiene en la cocina", que está disponible libremente a través del club del cocinero fresco.
Michael Sheridan es una autoridad reconocida y publicó a escritor en cocinar materias. Su Web site en http://thecoolcook.com contiene una abundancia de la información, de las indirectas, de las extremidades y de las recetas para los cocineros caseros ocupados.
Artículo Fuente: Messaggiamo.Com
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