Η τέχνη του μαριναρίσματος
Είναι ένα λυπημένο γεγονός ότι αυτές τις μέρες έχει γίνει σχεδόν ουσιαστικό να μαριναριστούν οι περισσότερες περικοπές του κρέατος, εκτός αν τις σκοπεύετε casserole.
Θα πάω γιατί αυτή συμβαίνει λίγο αργά, αλλά προς το παρόν ακριβώς εξετάστε γιατί χρησιμοποιούμε τα μαριναρίσματα καθόλου όλα.
Κυρίως υπάρχουν δύο λόγοι. Κάποια είναι να προστεθεί η γεύση, και άλλη είναι να μαλακώσει. Συνήθως, προσπαθούμε να κάνουμε και των δύο.
Αξίζει ότι το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία μαγειρέματος, ακόμα κι αν η θερμότητα εφαρμόζεται σπάνια. Η σημασία αυτό είναι ότι, όπως οποιαδήποτε άλληδήποτε διαδικασία μαγειρέματος, μπορείτε overdo αυτό.
Είναι όχι μόνο μια περίπτωση το κρέας ή τα ψάρια σε μια σάλτσα και αφήνοντας τον εκεί έως ότου είστε αναμείνετε για να τον χρησιμοποιήσετε. Πολλοί από τους χυμούς φρούτων χρησιμοποιούμε στα μαριναρίσματα, όπως το λεμόνι και ο ανανάς, περιέχει τα ένζυμα που χωρίζουν τις πρωτεϊ'νες. Στην ουσία, τι κάνουν είναι αφομοίωση αυτοί.
Η αναχώρηση του κρέατος σε τους για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα θα οδηγούσε δυσάρεστο mush. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε αυτό για σας, αφήστε ένα κομμάτι του χοιρινού κρέατος στο φρέσκο χυμό ανανά ολονύκτιο και δείτε έπειτα τι συμβαίνει πότε το μαγειρεύετε.
Πιθανώς δεν θα συμπαθήσετε το αποτέλεσμα.
Γιατί είναι το κρέας σκληρό;
Είναι μια τραγωδία ότι αν και σκοτώνουμε τα ζώα μας σε μια πιό νεαρή ηλικία προκειμένου να ικανοποιηθεί η ζήτηση για το φρέσκο κρέας, το τελικό προϊόν τείνει ακόμα να είναι σκληρό.
Υπάρχουν καλοί λόγοι για αυτό και είναι χρήσιμο να υπάρξει γνώση εργασίας τους εάν μόνο για να αποφύγει τις πιθανές καταστροφές.
Δεν είναι, όπως μερικοί μάγειρες θα σας είχαν να θεωρήσετε, απλά ένα θέμα έναν χασάπη που θα πάρει το πρόβλημα να συζητήσει τις ανάγκες σας με σας, εάν πράγματι ένα τέτοιο πρόσωπο υπάρξει ακόμα έξω από τα πιό φαντασιόπληκτα cookbooks.
Το κρέας μας είναι σκληρό επειδή άρχισε εκείνο τον τρόπο. Και εδώ γιατί (εάν είστε σιχασιάρεις, πηδήστε αυτό το τμήμα):
Όταν ένα ζώο σκοτώνεται οι μύες του (πρωτεϊ'νη) πηγαίνουν στο σπασμό που προκαλείται από την έγχυση των γνωστών χημικών ουσιών πάλης ή πτήσης που απελευθερώνονται από τον εγκέφαλο.
Υπό τους κανονικούς όρους, δηλαδή στο φυσικό κόσμο, αυτό θα ακολουθούταν από την πτωματική ακαμψία που θέτει μέσα, που ακολουθείται με μια βαθμιαία χαλάρωση των πρωτεϊνών πίσω στο κανονικό κράτος τους.
Εντούτοις λόγω της ταχύτητας με την οποία η σφαγή και η προετοιμασία των σφαγίων πραγματοποιούνται, αυτό το ζωτικής σημασίας, φυσικό βήμα σπάνια αν ποτέ ολοκληρώνεται. Το ζώο σκοτώνεται, δροσίζεται και παγώνει σε μια συνεχή διαδικασία.
Το αποτέλεσμα είναι πρωτεϊ'νες.
Ένας χασάπης που κρεμά το κρέας του μπορεί, ως ένα ορισμένο βαθμό, να αντιστρέψει αυτήν την επίδραση. Εάν βρίσκετε πάντα το ένα, κρεμάστε προς τον για την αγαπητή ζωή. Έχετε βρεί έναν γρήγορα εξαφανιμένος θησαυρό.
Η εναλλακτική λύση είναι να χρησιμοποιηθούν τα μαριναρίσματα.
Βασικές αρχές
Τα μαριναρίσματα μπορούν να είναι υγρά ή ξηρά και μπορείτε να προσθέσετε ακριβώς για οποιαδήποτε γεύση που επιθυμείτε σε τους.
Όταν ένα μαρινάρισμα είναι υγρό, η βάση είναι συνήθως όξινη. Όπως είπα νωρίτερα, αυτό μπορεί να είναι χυμός φρούτων, αλλά το κρασί, το ξίδι ή ακόμα και η μπύρα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν. Στην πραγματικότητα ξέρω για έναν μάγειρα που χρησιμοποιεί το κόκα κόλα.
Εάν μαρινάρει το κρέας, σκεφτείτε ακριβώς τι κάνει στα εσωτερικά σας.
Η βύθιση στο μαρινάρισμα μπορεί να πάρει τίποτα από λεπτά σε αρκετές ώρες, και ακόμα και ολονυκτίς στο ψυγείο.
Ο λεπτότερος οι πρωτεϊ'νες, εν τούτοις, η περισσότερη πιθανότητα είναι εκεί τα πράγματα. Τα ψάρια, παραδείγματος χάριν, πρέπει σπάνια να είναι σε ένα μαρινάρισμα για περισσότερο από 30 λεπτά, ιδιαίτερα εάν ο χυμός λεμονιών περιλαμβάνεται (που είναι συνήθως).
Το κόκκινο κρέας, αφ' ετέρου, μπορεί να καθίσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα χωρίς ερχομό σε οποιαδήποτε ζημιά. Έτσι μπορέστε χοιρινό κρέας και κοτόπουλο, υπό τον όρο ότι δεν υπάρχει κανένα ένζυμο παρόν του τύπου που περιγράφεται ανωτέρω.
Με άλλα λόγια, εάν χρησιμοποιείτε το χυμό νωπών καρπών, περιορίστε το χρόνο μαριναρίσματος στο ελάχιστο. Δηλαδή, μια λιγότερος από ώρα στο εξωτερικό.
Ελάτε να σκεφτείτε από το, εάν καθεμία εκείνων των αναγκών κρεάτων πιό μακροχρόνιων από αυτή για να το μαλακώσει, αυτό είναι σίγουρα χρόνος να αλλαχτεί ο προμηθευτής σας.
Προσοχή
Ο,τιδήποτε μαρινάρισμα χρησιμοποιείτε, ρίξτε μακριά οποιαδήποτε άψητη μερίδα μόλις τελειώσετε με την. Μην τον δοκιμάστε αφότου τον έχει υποβληθεί το κρέας, και μην τον χρησιμοποιήστε για τίποτ' άλλο.
Εάν θέλετε να το θερμάνετε για να το χρησιμοποιήσετε κατευθείαν ως συνοδευτική σάλτσα, με όλα τα μέσα κάνετε έτσι, αλλά εξασφαλίστε ότι έρχεται βράζει και ότι μαγειρεύει για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Εναλλακτικά, το θερμάνετε στο μικρόκυμα, το οποίο θα επιτύχει το ίδιο πράγμα σε ένα πιό σύντομο διάστημα του χρόνου.
Τα μαριναρίσματα είναι το τέλειο μέσο για τα ζωύφια τροφικής δηλητηρίασης για να κερδίσουν τις διακοπές τους, και όταν είναι τα ζωύφια στις διακοπές αυτοί είναι ευτυχή. Και όταν είναι ευτυχείς, πολλαπλασιάζουν. Λίγο όπως μας, πραγματικά.
Αν υπάρχει αμφιβολία, το ρίξτε μακριά.
Πνευματικά δικαιώματα Γ"β© Tingira που δημοσιεύουν το 2004 όλα τα δικαιώματα που διατηρούνται
Michael Sheridan είναι αναγνωρισμένη αρχή και δημοσιευμένος συγγραφέας στα θέματα μαγειρέματος. Ο ιστοχώρος του σε http://thecoolcook.com περιέχει έναν πλούτο των πληροφοριών, των υπαινιγμών, των συμβουλών και των συνταγών για τους πολυάσχολους εγχώριους μάγειρες.
Αρθρο Πηγη: Messaggiamo.Com
Related:
» Rocket Spanish!» The Woman Men Adore...
» 500 Lovemaking Tips & Secrets
» All Types Of Wedding Speeches
Webmaster παίρνει τον κώδικα HTML
Προσθεστε αυτο το αρθρο στον ιστοτοπο σας τωρα!
Webmaster υποβάλλει τα άρθρα σας
Εγγραφή που απαιτείται καμία! Συμπληρώστε τη μορφή και το άρθρο σας είναι στον κατάλογο Messaggiamo.Com
