Die kunst der Marinade
Es ist eine traurige Tatsache, der diese Tage es fast wesentlich geworden ist, die meisten Schnitte des Fleisches zu marinieren, es sei denn Sie zur Kasserolle sie beabsichtigen.
Ich steige in ein, warum der der Fall ein Spitze später ist, aber lassen Sie uns vorläufig überprüfen gerade, warum wir Marinaden an allen benutzen.
Hauptsächlich es gibt zwei Gründe. Eins soll Aroma addieren, und das andere soll weich machen. Normalerweise versuchen wir, beide zu tun.
Es ist wert das Bedenken, daß das Marinieren ein kochender Prozeß ist, obwohl Hitze selten angewendet wird. Der Wert des Erkennens dieses ist, daß, wie jeder möglicher andere kochende Prozeß, Sie ihn übertreiben können.
Er ist nicht ein Fall das Fleisch oder die Fische in eine Soße dort von einsetzen und ihn von lassen gerecht, bis Sie bereit sind, ihn zu benutzen. Viele der Fruchtsäfte, die wir in den Marinaden benutzen, wie Zitrone und Ananas, enthalten Enzyme, die hinunter Proteine brechen. Im wesentlichen was sie, ist Auswahl sie.
Das Lassen des Fleisches in ihnen für zu langes würde einen ungenießbaren Brei ergeben. Wenn Sie dieses für selbst versuchen möchten, lassen Sie ein Stück Schweinefleisch im frischen Ananassaft Nacht und sehen Sie dann, was geschieht, wenn Sie es kochen.
Sie vermutlich mögen nicht das Resultat.
Warum ist Fleisch haltbar?
Es ist eine Tragödie, die, obgleich wir unsere Tiere an einem früheren Alter töten, um die Nachfrage nach Frischfleisch zu erfüllen, das Endprodukt noch neigt, haltbar zu sein.
Es gibt triftige Gründe für dieses und es ist nützlich, ein Arbeitswissen von ihnen zu haben wenn, zum der möglichen Unfälle nur zu vermeiden.
Es ist nicht, wie einige Köche Sie würden glauben lassen, einfach eine Angelegenheit des Findens eines Metzgers, der die Mühe nimmt, um Ihre Notwendigkeiten mit Ihnen zu besprechen, wenn in der Tat solch eine Person noch außerhalb der phantasievolleren Kochbücher besteht.
Unser Fleisch ist haltbar, weil es aus so begann. Und ist hier, warum (wenn Sie squeamish sind, überspringen diesen Abschnitt):
Wenn ein Tier getötet wird, steigen seine Muskeln (Protein) in den Spasm ein, der durch die Einspritzung der weithin bekannten Kampf- oder Flugchemikalien verursacht wird, die durch das Gehirn freigegeben werden.
Unter normalen Bedingungen das heißt in der natürlichen Welt, würde dieses von der Totenstarre gefolgt, die innen einstellt, gefolgt von einem stufenweisen Entspannen der Proteine zurück zu ihrem normalen Zustand.
Gleichwohl wegen der Geschwindigkeit, an der das Gemetzel und die Vorbereitung der Karkassen durchgeführt wird, dieser lebenswichtige, natürliche Schritt selten ist, wenn er überhaupt durchgeführt wird. Das Tier wird in einem dynamischen Prozeß getötet, abgekühlt und eingefroren.
Das Resultat ist abgehärtete Proteine.
Ein Metzger, der sein Fleisch hängt, kann, gewissermaßen, diesen Effekt aufheben. Wenn Sie überhaupt ein finden, hängen Sie an zu ihm für liebes Leben. Sie haben einen schnell verschwindenen Schatz gefunden.
Die Alternative soll Marinaden benutzen.
Grundprinzipien
Marinaden können naß sein, oder trocken und Sie kann gerade über jedes mögliches Aroma hinzufügen, das Sie zu ihnen wünschen.
Wenn eine Marinade flüssig ist, ist die Unterseite normalerweise säurehaltig. Als I, das früh gesagt wird, kann dieser Fruchtsaft sein, aber Wein, Essig oder sogar Bier können auch benutzt werden. In Wirklichkeit weiß ich von einem Koch, der Coca-Cola benutzt.
Wenn er Fleisch mariniert, denken Sie einfach, was es zu Ihren Inneren tut.
Das Durchtränken in der Marinade kann alles von einigen Minuten zu einigen Stunden nehmen und glättet über Nacht im Kühlraum.
Das empfindlicher die Proteine, obwohl, mehr ist die Wahrscheinlichkeit dort von der Übertreibung von von Sachen. Fischen Sie, z.B. sollte in einer Marinade für mehr als 30 Minuten selten sein, besonders wenn Zitronesaft beteiligt ist (die sie normalerweise ist).
Rotes Fleisch kann im Kühlraum andererseits sitzen alle Nacht, ohne zu jedem möglichem Schaden zu kommen. So sind das Dose Schweinefleisch und Huhn, dort bereitstellend keine Enzyme, die von der Art vorhanden sind, die oben beschrieben wird.
Das heißt, wenn Sie frischen Fruchtsaft benutzen, halten Sie die marinierende Zeit zu einem Minimum. Das heißt, nicht mehr als eine Stunde an der Außenseite.
Gekommen, an es zu denken, wenn irgendein jenes Fleisches länger als das es weich machen muß, ist es definitiv Zeit, Ihren Lieferanten zu ändern.
Vorsicht
Was Marinade Sie benutzen, Throw weg irgendein ungekochter Teil, sobald Sie ihn beendet haben. Schmecken Sie ihn nicht, nachdem das Fleisch in es eingesetzt worden ist, und verwenden Sie ihn nicht für noch etwas.
Wenn Sie ihn durch heizen möchten, um ihn als angeschlossene Soße zu verwenden, auf jeden Fall so, aber, sicherzustellen, daß sie zum Blutgeschwür kommt und daß sie für mindestens 10 Minuten kocht.
Wechselweise heizen Sie sie in der Mikrowelle, die die gleiche Sache in einem kürzeren Raum der Zeit erzielt.
Marinaden sind das vollkommene Mittel, damit Nahrungsmittelvergiftung Wanzen innen ihre Ferien dauern, und wenn Wanzen am Feiertag sind, sie sind glücklich. Und wenn sie glücklich sind, multiplizieren sie. Eine Spitze mögen uns, wirklich.
Wenn im Zweifel, werfen Sie ihn weg.
Sichern Sie Ã"â© Tingira Urheberrecht, das 2004 Alle Rechte vorbehalten Veröffentlicht
Michael Sheridan ist eine bestätigte Berechtigung und veröffentlichte Verfasser auf dem Kochen der Angelegenheiten. Seine Web site an http://thecoolcook.com enthält eine Fülle der Informationen, der Tips, der Spitzen und der Rezepte für beschäftigte Hauptköche.
Artikel Quelle: Messaggiamo.Com
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