Was ist Gluten und warum es eine Rolle?
Gluten ist ein Stoff aus der Proteine in Mehl, das Brot seine Struktur, Festigkeit und Textur. Ohne diese wunderbare kleine Proteine, Brot nicht Brot. Es erklärt auch, warum es so schwer zu machen Brot aus Reis, Kartoffeln, Hafer oder Mehl und Weizenmehl, warum hat sich die auf Roggenmehl, um nur Brot-Weizen hat genug Protein. Das Gluten macht den bread.Gluten wird in den Teig, wenn die Proteine und Wasser gezogen werden und streckte in der Kneten Prozess. Da die Proteine funktioniert, werden sie zu langen, flexiblen Strängen. Da die Hefe produziert Gase in den Teig, vor allem Kohlendioxid, diese Stränge Falle die Gasblasen und den Teig erweitert. Wenn wir das Brot in den Ofen, die Gluten Stränge koagulieren oder festigen viel wie das Protein in Eiern erstarrt wie das Ei cooks.How ist es, dass wir benutzen können, Mehl, um auch ein Angebot Kuchen und Unternehmen chewy Französisch Brot? Das Gluten macht den Unterschied. In einem Kuchen, wir wollen etwas Gluten Entwicklung. In einer chewy Brot, wir wollen, dass ein hoher Prozentsatz der gut entwickelten Gluten. Wir können diese Textur in unserer Backwaren, indem Sie vier Bedingungen: 1. Auswahl von Mehl: Mehl Kuchen sind "schwach" oder "weichen" und haben einen niedrigen Eiweißgehalt, vermutlich um rund 8%. Brot und Mehl-Gluten Mehl sind "stark" und haben in der Regel einem Eiweißgehalt von 12 bis 14% .2. Höhe der Verkürzung: Alle Fett wird als eine Abkürzung, da sie verkürzt die Gluten Stränge. Er tut dies, indem die Fasern schmierende damit sie nicht zusammenkleben. Die Verkürzung der in den Teig, die Ausschreibung und weniger chewy das Produkt be.3. Höhe der Flüssigkeit: Gluten müssen Flüssigkeit zu absorbieren und zu erweitern. Wenn Teig nicht genügend Flüssigkeit, die Gluten nicht vollständig und das Produkt wird nicht Ausschreibung. Das ist der Grund, warum wir eine minimale Menge von Wasser in Kreisdiagrammen crusts.4. Mixing Methoden: Im Allgemeinen, die mehr oder Teig Teig gemischt wird, desto mehr wird die Gluten entwickelt. Tender Muffins Verwendung niedrig-Protein und Mehl gemischt werden nur so lange, bis die Feuchtigkeit absorbiert, während Brot geknetet werden für eine relativ lange time.For weitere Artikel wie dieser Besuch der Bäckerei " Library.ÃƒÆ 'à ¢ â, ¬ Å ¡Ãƒâ € šÃ,  © 2004 Die vorbereiteten Pantry
Artikel Quelle: Messaggiamo.Com
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